真空滾揉機(jī)有哪些使用方法與技巧
接下來(lái)，小編在這里就嚴(yán)明扼要的為大家介紹真空滾揉機(jī)的使用方法與技巧，如下：
1、滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊。設(shè)備應(yīng)有 反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
2、滾揉時(shí)間：總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出 標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
3、滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果筒內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響， 攪拌不均勻，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過(guò)度，造成肉的肉質(zhì)損壞。 我們建議滿筒荷載量的百分之六十左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)百分之五之間，根據(jù)肉的密度而定。
4、溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安 全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品 率會(huì)明顯下降
5、滾揉間歇時(shí)間：在滾揉生產(chǎn)過(guò)程中，連續(xù)的滾揉是沒(méi)有必要的，而且費(fèi)神費(fèi)力。通常建議在 滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
6、真空度：真空在真空滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除 肉塊中的氣泡。 由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。筒內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%-80%。但真空度太高 則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來(lái)了。
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